I de seneste år er antallet af mennesker, der er ramt af cøliaki, hvedeallergi eller gluten- eller hvedefølsomhed steget markant. Men hvorfor er dette tilfældet? Kan det være, at moderne hvedesorter indeholder mere immunreaktivt protein end tidligere? Resultater fra en undersøgelse foretaget af Leibniz-Institut for Food Systems Biology ved det tekniske universitet i München og Leibniz Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research hjælper med at besvare dette spørgsmål.
Hvedekerner indeholder omkring 70 procent stivelse. Deres proteinindhold er norm alt 10 til 12 procent. Gluten tegner sig for broderparten af proteiner, på omkring 75 til 80 procent. Gluten er en sammensat blanding af forskellige proteinmolekyler. Disse kan groft opdeles i to undergrupper: "gliadiner" og "gluteniner."
Det har længe været kendt, at hvedeproteiner kan udløse lidelser såsom cøliaki eller hvedeallergi. Cirka 1 eller 0,5 procent af den voksne befolkning er ramt på verdensplan. Derudover bliver ikke-cøliaki glutenfølsomhed (NCGS) stadig vigtigere i den vestlige verden.
"Mange mennesker frygter, at moderne hvedesorter indeholder flere immunreaktive proteiner end tidligere, og at dette er årsagen til den øgede forekomst af hvederelaterede lidelser," siger Darina Pronin fra Leibniz-Institute for Food Systems Biology, der var væsentligt involveret i undersøgelsen som en del af sin doktorafhandling. Hvad gluten angår, er især proteingruppen af gliadiner mistænkt for at forårsage uønskede immunreaktioner, forklarer fødevarekemikeren.
60 hvedesorter fra perioden 1891 - 2010 analyseret
Men hvor store er forskellene mellem gamle og nye hvedesorter egentlig? For at hjælpe med at afklare dette undersøgte Katharina Scherf og hendes team ved Leibniz-Institute for Food Systems Biology proteinindholdet i 60 foretrukne hvedesorter fra perioden mellem 1891 og 2010. Dette blev muliggjort af Leibniz Institute of Plant Genetics og Afgrødeplanteforskning. Den har et omfattende frøarkiv. Fra arkivet udvalgte forskerne fem førende hvedesorter for hvert årti af de undersøgte 120 år. For at generere sammenlignelige prøver dyrkede de de forskellige sorter i 2015, 2016 og 2017 under de samme geografiske og klimatiske forhold.
Analyser foretaget af forskerholdet viser, at moderne hvedesorter generelt indeholder lidt mindre protein end gamle. Derimod har glutenindholdet holdt sig konstant gennem de sidste 120 år, selvom sammensætningen af gluten har ændret sig en smule. Mens andelen af kritisk betragtede gliadiner faldt med omkring 18 procent, steg andelen af gluteniner med omkring 25 procent. Derudover observerede forskerne, at højere nedbør i høståret blev ledsaget af et højere glutenindhold i prøverne.
Miljøforhold er mere relevante end sorten
"Overraskende nok havde miljøforhold såsom nedbør en endnu større indflydelse på proteinsammensætningen end ændringer forårsaget af avl. Derudover har vi, i det mindste på proteinniveauet, ikke fundet beviser for, at hvedes immunreaktive potentiale har ændret som følge af dyrkningsfaktorerne," forklarer Katharina Scherf, der nu fortsætter sin forskning som professor ved Karlsruhe Institute of Technology (KIT). Scherf påpeger dog også, at ikke alle proteintyper indeholdt i hvede er blevet undersøgt med hensyn til deres fysiologiske virkninger. Derfor er der stadig meget forskning, der skal laves.
