Surt øl, det syrlige og syrlige resultat af en bryggeproces, der har været brugt i Europa i århundreder, er for nylig steget i popularitet i USA. I dag rapporterer videnskabsmænd om fremskridt i en undersøgelse af, hvordan syrer og andre smagskomponenter udvikler sig, mens drikken ældes. Deres mål er at hjælpe bryggere med at forstå og få mere kontrol over surøls smag.
Forskerne vil præsentere deres resultater ved American Chemical Society (ACS) Virtual Meeting & Expo i efteråret 2020.
En helt ny video om den igangværende forskning er tilgængelig på
Surt øl er en ældgammel type øl, hvor vildgær og bakterier får lov at vokse i friskbrygget øl (urt), som så gærer. Efter dette stadie overføres urten ofte til trætønder, hvor den modnes i måneder eller år. I løbet af den tid producerer mikroberne adskillige metaboliske produkter - herunder ethanol, syrer og estere - der giver meget af den unikke smag af sure øl. Selve tønderne kan infundere sporkomponenter, såsom vanillin og catechin, der bidrager til smagsprofilen.
"Forskere er meget interesserede i øl og især sure, fordi de er så komplicerede systemer," siger Teresa L. Longin, Ph. D., en af projektets hovedefterforskere. "Der har været flere tidligere undersøgelser af komponenterne i færdige surøl. Det, der gør vores undersøgelse anderledes, er, at vi har været i stand til at få prøver af øl i gang fra mange forskellige partier." Deres resultater kunne hjælpe bryggere med at lave bedre produkter.
Longin blev trukket ind i undersøgelsen af sin mand og co-PI, David P. Soulsby, Ph. D., og begge er på University of Redlands. Da Soulsby begyndte projektet for et par år siden, nåede han ud til Bryan Doty, en bryggermester i nærliggende Sour Cellars. Doty var ivrig efter at lære, hvad der foregik i hans øl, og han har leveret en række prøver fra de samme tønder, som øllet har lagret.
Soulsby og studerende Alexis Cooper undersøgte hver prøve ved hjælp af NMR-spektroskopi kombineret med en ny analysemetode til kvantificering af dataene. De brugte denne tilgang til at spore niveauerne af eddikesyre, hovedbestanddelen af eddike; mælkesyre, som giver surdejsbrød dens karakteristiske smag; og ravsyre, som findes i broccoli, rabarber og kødekstrakter. De fandt ud af, at hver syre stabiliserede sig ved lignende koncentrationer i de forskellige batches, selvom nogle batches havde større variabilitet. "Disse organiske syrer giver sure øl meget af deres smag, og balancen mellem organiske syrer producerer meget forskellige typer surt øl," siger Longin. "Det kan være mere som balsamicoeddike, som har en sød/sur smag, eller det kan være "rynket" surt. Så blandingen af organiske syrer er virkelig vigtig for at forstå smagsprofilen."
Longin arbejdede sammen med Emily Santa Ana, en af de studerende i hendes laboratorium, og trak på ekspertise inden for væskekromatografi/time-of-flight massespektrometri for at søge efter andre forbindelser, der bidrager subtilt til smag, men som også er til stede i niveauer lav at detektere med NMR.
"Dette er et igangværende arbejde, men jeg ser helt sikkert nogle sporforbindelser, der ændrer sig over tid," siger Longin. Nogle forbindelser starter ved høje koncentrationer og forsvinder derefter; de kan være sukkerarter, der indtages af gær, da de producerer ethanol og kuldioxid, og af bakterier, da de danner organiske syrer. Andre "vokser ind" over tid. De kunne være yderligere organiske syrer, sundhedsfremmende antioxidanter kendt som phenolics eller vanillin, som giver øl et strejf af vanilje.
Forskerne vil bruge massespektrometridataene til at identificere sporforbindelserne og bestemme, om de kommer fra tønderne eller fra biprodukter fra gær- eller bakteriemetabolisme."Hvis en brygger derudover kender en bestemt kombination af gær, og bakterier producerer en ønskelig smagsprofil, kan de dyrke mere af det," siger Longin. "Eller hvis de ved, at en øl med en specifik kombination af syrer er særlig behagelig, ved de, hvornår de skal stoppe ældningen af øllet, så det ikke mister balancen."
