Mælkechokolade er en forbrugerfavorit verden over, værdsat for sin søde smag og cremede tekstur. Denne konfekt kan findes i alle typer godbidder, men det er ikke ligefrem helsekost. I modsætning hertil har mørk chokolade høje niveauer af phenolforbindelser, som kan give antioxidante sundhedsmæssige fordele, men det er også en hårdere, mere bitter chokolade. I dag rapporterer forskere om en ny måde at kombinere mælkechokolade med affald af jordnøddeskind og andet affald for at booste dets antioxidantegenskaber.
Forskerne vil præsentere deres resultater i dag ved American Chemical Society (ACS) Virtual Meeting & Expo i efteråret 2020.
"Idéen til dette projekt begyndte med at teste forskellige typer landbrugsaffald for bioaktivitet, især jordnøddeskind," siger Lisa Dean, Ph. D., projektets hovedefterforsker. "Vores oprindelige mål var at udvinde phenoler fra skindet og finde en måde at blande dem med mad."
Når producenter rister og behandler jordnødder til at lave jordnøddesmør, slik og andre produkter, smider de de papiragtige røde skind til side, der omslutter bælgfrugten inde i dens skal. Tusindvis af tons jordnøddeskind kasseres hvert år, men da de indeholder 15 % phenolforbindelser efter vægt, er de en potentiel guldgrube af antioxidantbioaktivitet. Antioxidanter giver ikke kun antiinflammatoriske sundhedsmæssige fordele, de hjælper også med at forhindre, at fødevareprodukter fordærves.
"Fenoler er meget bitre, så vi var nødt til at finde en måde at afbøde den fornemmelse på," siger Dean. Faktisk er den naturlige tilstedeværelse af phenolforbindelser det, der giver mørk chokolade sin bitterhed sammen med mindre fedt og sukker sammenlignet med sin fætter mælkechokolade. Mørke varianter er også dyrere end mælke på grund af deres højere kakaoindhold, så tilføjelsen af et affald som jordnøddeskind giver lignende fordele til en brøkdel af prisen. Og jordnøddeskind er ikke det eneste madspild, der kan forbedre mælkechokolade på denne måde; forskerne undersøger også ekstraktion og inkorporering af phenolforbindelser fra brugt kaffegrums, kasserede teblade og andre madrester.
For at skabe deres antioxidant-boostede mælkechokolade arbejdede Dean og hendes team af forskere ved US Department of Agricultures (USDA's) Agricultural Research Service sammen med jordnøddevirksomheder for at få fat i jordnøddeskind. Derfra malede de skindene til et pulver og ekstraherede phenolforbindelserne med 70 % ethanol. Den efterladte lignin og cellulose kan bruges i dyrefoder som grovfoder. De arbejdede også med lokale kafferistere og teproducenter for at få brugt kaffegrums og teblade ved at bruge en lignende metode til at udvinde antioxidanterne fra disse materialer. Fenolpulveret kombineres derefter med m altodextrin, et almindeligt fødevaretilsætningsstof, for at gøre det nemmere at inkorporere i det endelige mælkechokoladeprodukt.
For at sikre, at deres nye konfekt ville bestå gastronomisk mønstring, skabte forskerne individuelle firkanter af chokolade med koncentrationer af phenolics varierende fra 0,1 % til 8,1 % og havde en trænet sensorisk panel smag hver enkelt. Målet var at få phenolpulveret til at være uopdagligt i smagen af mælkechokoladen. Smagstesterne fandt, at koncentrationer over 0,9% var påviselige, men at inkorporere phenolerne ved 0,8% resulterede i et godt kompromis med et højt niveau af bioaktivitet uden at ofre smag eller tekstur. Faktisk foretrak mere end halvdelen af smagstesterne 0,8 % phenolisk mælkechokolade frem for udoseret kontrolmælkechokolade. Denne prøve havde højere kemisk antioxidantaktivitet end de fleste mørk chokolade.
Selvom disse resultater er meget lovende, anerkender Dean og teamet også, at jordnødder er et stort fødevareallergiproblem. De testede det phenoliske pulver fremstillet af skindet for tilstedeværelse af allergener, og selvom ingen blev opdaget, siger de, at et produkt, der indeholder jordnøddeskind, stadig skal mærkes som indeholdende jordnødder.
Dernæst planlægger forskerne at udforske brugen af jordnøddeskind, kaffegrums og andre affaldsprodukter i yderligere fødevarer. Især håber Dean at teste, om antioxidanterne i jordnøddeskind forlænger holdbarheden af nøddesmør, som kan harske hurtigt på grund af deres høje fedtindhold. Mens kommerciel tilgængelighed af deres boostede chokolade stadig er langt væk og underlagt firmapatenter, håber de, at deres indsats i sidste ende vil føre til en bedre mælkechokolade på supermarkedernes hylder.
