Mere end et århundrede er gået siden de sidste videnskabelige analyser af den berømte "Lincoln County [Tennessee]-proces" blev offentliggjort, men hemmelighederne bag den berømte Tennessee whisky-smag er begyndt at opklare på University of Tennessee Institute of Landbrug. Den seneste forskning lover fremskridt inden for smagsvidenskab såvel som markedsføring.
Udført John P. Munafo, Jr., assisterende professor i smagsvidenskab og naturlige produkter, og hans kandidatstuderende, Trenton Kerley, blev undersøgelsen "Changes in Tennessee Whisky Odorants by the Lincoln County Process" for nylig offentliggjort i Journal of Agricultural and Food Chemistry (JAFC).
Undersøgelsen inkorporerede en kombination af avancerede smagskemiteknikker for at undersøge ændringerne i smagskemien, der opstår under kulfiltrering. Denne type filtrering er et almindeligt trin i produktionen af destillerede drikkevarer, herunder vodka og rom, men det er et nødvendigt trin for et produkt, der skal mærkes "Tennessee whisky." Trinet kaldes Lincoln County Process (LCP), efter lokaliteten for det originale Jack Daniel's destilleri. Det kaldes også "kulblødende".
LCP-trinnet udføres ved at føre det friske whiskydestillat gennem et leje af trækul, norm alt afledt af brændt sukkerahorn, før produktet ældes i fad. Selvom ingen videnskabelige undersøgelser har bevist en sådan påstand, menes det, at LCP giver en "jævnere" smag til Tennessee whisky. Derudover skal spiritus ifølge loven for at have "Tennessee whisky" på etiketten være produceret i staten Tennessee af mindst 51 % majs efter at have været lagret i Tennessee i mindst 2 år på ubrugte forkullede egetræsfade.
Den faktiske LCP er forskellig fra destilleriet til destilleriet, og da detaljerne generelt holdes som en forretningshemmelighed, har processen historisk været omgærdet af mystik. Der er ingen regler for, hvordan processen udføres, kun at trinnet er påkrævet. Med andre ord, det eneste, en producent skal gøre, er at føre destillatet over trækul (en udefineret mængde - muligvis endda kun et stykke). Afhængigt af hvordan det udføres, påvirker LCP-trinnet muligvis ikke whiskysmagen overhovedet. På den anden side kan selv små justeringer af LCP ændre whiskyens smagsprofil positivt eller negativt, hvilket potentielt kan forårsage et vilkårligt antal overraskelser.
Munafo og Kerley beskriver, hvordan destillatører justerer parametre empirisk gennem hele whiskyproduktionsprocessen, og derefter stoler på professionelle smagere til at prøve produkter, og blander subtilt unikke batches for at opnå deres målsmag. Munafo siger: "Ved at opnå en grundlæggende forståelse af ændringerne i smagskemien, der sker under whiskyproduktion, kan vores team rådgive destillatører om præcis, hvilke ændringer der er nødvendige for at få deres proces til at producere deres ønskede smagsmål. Vi ønsker at give destillatørerne håndtag til at trække, så de forsøger ikke tilfældigt eller blindt at få den præcise smag, de ønsker."
Prøver brugt i undersøgelsen blev leveret af Sugarlands Distilling Company (SDC), i Gatlinburg, Tennessee, producenter af Roaming Man Whisky. SDC inviterede UTIA-forskerne til at besøge deres destilleri og indsamle prøver undervejs. Munafo siger, at SDC prioriterer gennemsigtighed omkring deres håndværk og sætter en ære i at dele forskningen, opdagelsen og destillationsprocessen af, hvordan deres whisky er lavet, og hvad der gør Tennessee whisky unik.
Luftevalueringer - lugttesten af gode olier - afslørede, at LCP-behandlingen generelt reducerede m altagtige, harske, fede og ristede aromaer i whiskydestillaterne. Hvad angår lugtstofferne (dvs. molekyler, der er ansvarlige for lugt), blev 49 identificeret i destillatprøverne ved hjælp af en analytisk teknik kaldet gaskromatografi-olfaktometri (GC-O). Ni af disse lugtstoffer er aldrig blevet rapporteret i den videnskabelige whiskylitteratur.
En af de nyfundne whisky-lugtstoffer, kaldet DMPF, blev oprindeligt opdaget i kakao. Det beskrives som at have en unik lugt af anis eller citrus. En anden af de nyopdagede whisky-lugtstoffer (kaldet MND) beskrives som havende en behagelig tørret hø-lignende aroma. Begge lugtstoffer har bemærkelsesværdigt lave lugtgrænser i dele-per-billion-området, hvilket betyder, at lugtene kan detekteres i meget lave niveauer af mennesker, men er svære at opdage med videnskabelige instrumenter.
Den eneste tidligere undersøgelse af, hvordan kulbehandling påvirker whisky, blev offentliggjort i 1908 af William Dudley i Journal of the American Chemical Society. Den nye undersøgelse afslørede frisk viden til optimering af Tennessee whiskyproduktion. 31 whisky-lugtstoffer blev målt ved hjælp af en teknik kaldet stabil isotope dilution assay (SIDA), som alle viste et fald i koncentrationen som følge af LCP-behandling, om end i forskellig grad. Det vil sige, at mens LCP ser ud til at være selektiv til at fjerne visse lugtstoffer, øgede processen ikke eller tilføjede nogen lugtstoffer til destillatet. Denne nye viden kan bruges til at optimere Tennessee whiskyproduktion. For eksempel kan processen optimeres til fjernelse af uønskede aromaer, samtidig med at højere niveauer af ønskelige aromaer opretholdes, og dermed "skræddersy" smagsprofilen af den færdige whisky.
"Vi ønsker at levere de analytiske værktøjer, der er nødvendige for at gøre det muligt for destillatører at have mere kontrol over deres processer og lave mere ensartet og smagfuld whisky," siger Dr. Munafo. "Vi vil gerne hjælpe dem med at tage nogle af de gætværk involveret i whiskyproduktion."
Yderligere undersøgelser er nu i gang på UT Department of Food Science for at karakterisere både smagskemien i forskellige typer whisky og deres produktionsprocesser. Det ultimative mål med whiskysmagskemiprogrammet er at hjælpe whiskyproducenter med at producere et ensartet produkt med den nøjagtige smagsprofil, som de ønsker. Selv med videnskabens hjælp siger Munafo: "Whiskyfremstilling vil 'stadig' forblive en imponerende kunstform." Ordspil beregnet.
Forskerne anerkender støtte fra USDA National Institute of Food and Agriculture (NIFA) Hatch Project 1015002 og finansiering gennem Food Science Department og opstartsfinansiering fra University of Tennessee Institute of Agriculture.
